Domaći kuruzni kruh

Naša blogerica Nikolina (The Slice of Life) je odlučila potražiti savršeni recept za domaći, starinski kruh kakav su nekada pekle naše bake.

Budući da internet nije uvijek najpouzdanija opcija kad se o starim receptima radi, odlučila se sa svojim fotoaparatom zaputiti kod obiteljske prijateljice, drage bake Plepelić – prave Turopoljke koja je, kao i većina naših dragih turopoljskih bakica, živuća enciklopedija starinskih recepata.

Zajedno su umijesile kuruzni kruh od našega brašna, baš po starinski – u pravoj grovači, “alatu” za kojeg rijetko koja moderna domaćica zna. Lijepo je tako spojiti tradiciju s modernim, slažete se? 

DSC_0715-2-2


 

Recept

Sastojci (za veliki okrugli kruh):

Oko 1 kg kukuruznog brašna Mlina Pukanić

600 g raženog brašna Mlina Pukanić

2-3 žličice soli

Mlaka voda po potrebi

Za kvas:

2 kocke svježeg kvasca (po 40 g)

1 žlica šećera

2-3 žlice glatkog pšeničnog brašna Mlina Pukanić

Za premaz:

Par žlica glatkog pšeničnog brašna

Mlake vode za razmutiti brašno

 

________________________________________________________________________________________________________

Priprema:

 

Brašna (i kuruzno i raženo) prosijemo da uklonimo eventualne grudice.

DSC_0264-2-2

Oko 800 g kukuruznog brašna (kukuruzne “melje”) stavimo u starinsku grovaču (ili drugu veliku posudu u kojoj ćemo mijesiti kruh), te  zalijemo s oko litrom kipuće vode.

DSC_0224-2-2

DSC_0235-2-2

DSC_0240-2-2

Na taj način poparimo tj. pofurimo brašno. Promiješamo i ostavimo oko pola sata da se sve ohladi na sobnu temperaturu i bude mlaćno.

Za to vrijeme napravimo kvas – razmutimo 2 svježa kvasca sa žlicom šećera, 2-3 žlice glatkog pšeničnog brašna i oko 100 ml tople vode. Pustimo na toplom mjestu da se aktivira i nadigne.

DSC_0252-2-2

Kad se popareno brašno prohladilo, u njega dodajemo nadignuti kvas i dobro promiješamo.

DSC_0254-2-2

DSC_0258-2-2

Zatim dodamo raženo (“hrženo”) brašno u dva navrata, i krenemo mijesiti kruh.

DSC_0269-2-2

Dodajemo i mlake vode – kako brašno pije, tako dodajemo po potrebi. Kruh se nekad po starinski mijesio tako da ga se u grovači “udaralo” i dobro izlupalo.

DSC_0272-2-2

DSC_0284-2-2

Kako se smjesa formira, dodajemo pomalo i ostatak kukuruznog brašna (još oko 200 g). Tijesto se ne smije lijepiti za ruke kad je spremno.

Bitno je znati da su naše bake nekad potpuno odokativno radile i mjerile količine sastojaka (brašna i vode) za kruh, te je teško potpuno točno napisati mjere. Još jedna stvar koja na to utječe je i vrsta i kvaliteta brašna te koliko će ono vode “popiti”. Za točnu gustoću najbolje je pogledati slike pripreme.

DSC_0287-2-2

DSC_0289-2-2

Nakon što smo tijesto dobro izudarali šakama (oko 10 minuta), oblikujemo ga lagano u kuglu, malo još pobrašnimo kuruznim brašnom, i ostavimo u grovači oko sat vremena da naraste.

DSC_0298-2-2

DSC_0307-2-2

Naše bake su uvijek rukama tj.dlanovima napravile i lagani križ na vrhu tijesta, kako bi se, uz Božju pomoć, kruh još bolje nadigao.

DSC_0309-2-2

Bitno je naglasiti da se kruh nekada pekao u krušnoj peći na vrlo visokim temperaturama. Mi tijekom izrade ovog recepta nismo imali na raspolaganju krušnu peć, te smo ga pekli u pećnici. U nekim domaćinstvima se on tradicionalno pekao na tzv. “perušinju”, tj. lišću kukuruza, ili na listovima svježeg kupusa, no gospođa Plepelić kaže da se u njezinoj obitelji također, pod zadnje vrijeme, pekao i na dobro pobrašnjenom plehu. Tako smo radili i ovoga puta. Veliki pleh od pećnice smo dobro pobrašnili kukuruznim brašnom, te smo pleh stavili na jedno 15 minuta u pećnicu ugrijanu na najveću temperaturu (250-270°C) da se brašno zažari, tj.porumeni.

DSC_0314-2-2

DSC_0316-2-2

Kad se kruh lijepo digao na dvostruku količinu, lagano ga premijesimo s par pokreta ruku, još dodatno pobrašnimo grovaču ili posudu kuruznim brašnom te primimo zdjelu s obje ruke i laganim nadizanjem i “bacanjem” zdjele oblikujemo tijesto u njoj u kuglu.

DSC_0322-2-2

To se nekad reklo da treba “zgrovati kuh u grovači” da poprimi okruglasti oblik.

DSC_0325-2-2

DSC_0336-2-2

DSC_0339-2-2

Tako oblikovano tijesto položimo na vrući pleh sa zazlaćenim brašnom, kojeg smo izvadili iz vruće pećnice.

DSC_0341-2-2

Pustimo tijesto da tako odmori još 5 minuta, te ga po želji premažemo premazom napravljenim tako da razmutimo par žlica glatkog brašna u par žlica vode da nastane gusta, bijela tekućina.

DSC_0345-2-2

Premaz se stavljao ovisno o tome kako je koja domaćica navikla raditi i peći kruh. Ono što dobivamo premazujući kruh takvim premazom, je da korica kruha tijekom pečenje ne popuca, tj. da površina kruha ostane glatka. Onaj tko je htio još rustikalniji izgled kruha, nije premazivao kruh ovim premazom.

DSC_0349-2-2

Kruh se na vrhu još jednom lagano prekriži dlanovima (bočnim dijelovima dlana se na njegovoj površini utisne križ), te ga se stavi peći u vruću pećnicu. Kruh pečemo na najvećoj mogućoj temperaturi (250-270°C) oko 30 minuta, a zatim se temperatura smanji na 200°C i peče se još oko sat vremena.

Kruh se izvadi i ostavi se hladiti. Ovako pripremljen kruh je zbijene  teksture, “težak” i vlažan. Pripremao se uglavnom jednom tjedno i obitelji su ga jele kroz cijeli tjedan.

DSC_0715-2-2